Шта урадити ако је кисела купус постала слузава и зашто се то догодило

Кисели купус је визит карта руске националне кухиње. Овај производ није само укусан, већ је и користан: садржи бактерије које подржавају оптималну микрофлору гастроинтестиналног тракта, као и велику количину аскорбинске киселине, што је посебно неопходно у зимско-пролећном периоду. Међутим, слуз која се налази у саламури потпуно одвраћа апетит и изазива сумњу да је јело погодно за храну.

Рећи ћемо вам зашто се током сољења појављује слуз, а саламула у купусу се протеже и шта треба учинити да сачувате радни део.

Зашто је кисела купус постала слузава

Главни разлог појаве слузи у киселом купусу је активност патогене микрофлоре. Сам процес сољења праћен је ослобађањем млечних киселина.

Када њихов број прелази норму или се придруже страни микроорганизми, укус готовог јела, његов изглед, па чак и сигурност су упитни.

Непримерени контејнери

Кисели купус је оригинално руско јело... За његову припрему наши преци су користили дрвене бачве. Такви се контејнери још увек сматрају најприкладнијим за сољење, али није их лако набавити. Проблематично је складиштење бачви у стану, јер заузимају пуно простора.

Модерне домаћице за кисели крастав најчешће одабиру посуђе од емајла, стакла и пластике. Најсигурнији материјал на овој листи је стакло. Да би се избегла појава гљивица и слузи, посуде се чисте.

Копче, посуде и посуде од емајла пажљиво се прегледавају око дрва. Ако постоји, раствора ће реаговати са голим металом. Међу металним прибором без емајла, предност се даје предметима од нехрђајућег челика без додавања никла. Купус се слани од нерђајућег челика, али за дугорочно складиштење готов производ се преноси у стаклене тегле.

Пластичне посуде за зимске залихе најбоље је избегавати, јер материјал може бити токсичан. Као последње средство прибор је прихватљив направљени од пластике хране, али је строго забрањено користити пластичне канте за непрехрамбене производе. Одговарајуће ознаке су приказане на дну посуде.

Референце. Поред вербалне ознаке, обратите пажњу и на знак троугла у облику три стрелице и слова слова испод њега. Полимери са ознаком 2ХДПЕ и 5ПП су сигурни.

Неподобне сорте

Слани углавном у сезони и касно сорте купуса... Сочнији су и слађи, јер дуг вегетативни период доприноси накупљању шећера - неопходне компоненте ферментације.

Уз недостатак шећера, процес ферментације ће се одложити... Требат ће више времена да се млијечна киселина формира, а у не-киселом окружењу стране бактерије ће се осјећати лако и покварити слану отопину - постат ће слузав и вискозан.

Референце. Лако је разликовати купус погодан за бербу очима: има снажну велику главу купуса направљену од белог лишћа. Код раних сорти вилице су лабаве, а листови су зелени.

Додатни састојци лошег квалитета

Класични рецепт за кисели купус користи шаргарепу... Свијетло коријенско поврће чини јело љепшим и служи као додатни извор шећера.

Постоје опције са јабуке, киселе бобице (јагоде или бруснице), разни зачини (семе кумине, ловоров лист, итд.), репа, паприка, па чак и лубеница.Како се у салату не би уносиле вањске гљивице и бактерије, сви састојци се темељно исперу и осуше. Котиледони и резнице уклањају се из јабука, додатних грана из семена кумине и бобица. Коријенски усјеви стављају се у обрадак огуљен од коже.

Неки од ових производа повећавају киселост животне средине, други је снижавају. Од тога ће зависити брзина ферментације и квалитет раствора соли.

Технологија усвојена у прехрамбеним предузећима омогућава следеће размере:

• 3% шаргарепа;
• до 8% јабука;
• 2% брусница или лингонберри;
• 0,03% ловоров лист;
• 0,05% кумин.

Обавезно купусни купус — со... У идеалном случају, велики камен. Јодирана со делује антисептички и спречава ферментацију млечне киселине. Због спорог ферментације у саламури, појављује се слуз и сам купус постаје мекан и неприхватљиво.

Важно! Не користите покварене производе. Чак и ако исечете делове захваћене трулежи, бактерије и гљивице остат ће на привидно здравим подручјима.

Кршење технологије киселог тијеста

Током процеса ферментације, одржавање пропорција састојака и температурних услова игра важну улогу. у различитим фазама ферментације.

Купус постаје "мршав" ако се направе следеће грешке:

1. Нетачна температура. Током интензивног размножавања бактерија млечне киселине и накупљања млечне киселине, оптимална температура је + 17 ... + 22 ° Ц. Ако је виши, страни микроорганизми ће се појавити у сланом раствору, ако је нижи, ферментација ће успорити. За додатно квашење и складиштење потребно је природно или вештачко хладноће - 0… + 2 ° Ц. Иначе, плијесан и филмасти квас развијају се у околишу млијечне киселине.
2. Кршење препоручене јачине раствора: 2% за сецкан и сецкани купус, 4% за целе главе. Висока концентрација соли спречава развој организама неопходних за ферментацију: квасца, цревних бактерија и других. Напротив, у сланом сланом раствору има превише млечних киселина.

Остале грешке

Постоје бројне нијансе које утичу на квалитет киселог купуса.:

1. Ако сецкани листови не дробе пре сољења да би се пустио сок, стварање млечне киселине из шећера ће се одложити, а кисели краставац прекрива слуз.
2. За поступак киселог сува, спољни ваздух је ограничен. У ту сврху купус је прекривен дрвеним кругом и постављена је угњетавање. Међутим, током процеса ферментације стварају се гасови који се морају повремено ослобађати из посуде - дрвеном штапом или жлицом пробушити масу купуса.
3. Купус кисели са недовољним раствором соли... Ако дан након уградње угњетавања поврће није потпуно прекривено течношћу, слани слој се припрема одвојено и радни комад сипа у њега.

Како сачувати радни комад

Ако се слуз појави током ферментације, подесите јачину соли и температурне услове:

1. Из купуса се исцеди сва течност, сол се раствори у њему и поново сипа.
2. Капацитет се уклања из извора додатне топлоте - батерије, шпорет, прозори на сунчаној страни. На крају ферментације чувају се у хладњаку или на тамном и хладном месту, на температури која не прелази + 2 ° Ц.

Ове радње ће вам помоћи да се процес доврши без губитка укуса и естетских квалитета производа.

Ако, међутим, да слани купус траје, постало је познато након чињенице, непосредно пре послуживања пере се на столу под хладном текућом водом. Али у овом случају, укус бибе ће бити блажи.

Занимљиво на сајту:

Најчешће грешке приликом киселог купуса

Шта урадити ако купус није ферментиран

Услови за бербу: када солити купус у новембру

Да ли је могуће јести слузав купус

Питање јестивости кашастог купуса забрињава многе. Технолози кажу да је такав производ безбедан ако је слуз без плијесни и јаког неугодног мириса... Довољно је само да купус исперете.

Ако имате сумње, производ је куван: кувајте супу од киселог купуса, направите бигус (пирјани купус са месом), користите га као надјев за торте. Под утицајем високих температура бактерије ће умријети, а сам окус купуса ће се побољшати.

Како избећи слузав купус: савети и трикови

Да бисте спречили стварање слузи у киселој купусу, морате се строго придржавати рецепта и следећих правила:

• за бербу бирајте сорте поврћа са високим шећером - средњу зрелу и касну зрелост;
• пажљиво сортирајте и очистите све састојке, избегавајући труле примерке;
• користите грубу или камену кухињску со - она ​​појачава ослобађање сока из биљних ћелија и регулише репродукцију микроорганизама;
• поштујте оптималну концентрацију соли - 1 кашика. л. за 1 кг сецканог купуса;
• купус не кувајте по ивицама посуде како сок који се ослобађа под притиском не истјече;
• одржавајте температуру до 22 ° Ц током ферментације и до 2 ° Ц при складиштењу киселог купуса.

Закључак

Ако се током киселог купуса формира слуз, није потребно избацивати радни комад. Највероватније, узрок је била повећана активност бактерија млечне киселине. Такав производ није опасан по здравље, а непривлачна конзистенција може се маскирати испирањем или термичком обрадом.