Припреме правимо мудро: зашто кисела купус постане мека, не дроби се и како то избећи

Дешава се да кисели купус испада мекан, а не хрскав, као што би требао бити. То је узроковано грешкама у кувању, непоштовањем наведене количине састојака или температурним условима током складиштења.

Смислит ћемо како правилно ферментирати поврће и избјећи кварење готовог јела.

Разлози мекоће киселог купуса

Купус, који је постао мекан током киселог укуса, више неће враћати своју бившу хрскавост и еластичност.... Уз правилну активну ферментацију, млечне киселине делују на поврће. Ослобођена млечна киселина инхибира развој других микроорганизама, чини снацк хрскаву и пријатно слатко-киселог укуса.

Да бисте добили квалитетно јело, узмите само свежи састојци.

Узрокује у вилици за купус

Када бирате главе купуса, обратите пажњу на њихову боју, густину и сочност.... За ферментацију су погодни густи примерци без оштећења и трулежи, очишћени од горњих зелених листова.

Ако се пусти током сољења нема довољно течности, стварање млечне киселине је поремећено, а гљиве бактерије превладавају над корисним. Као резултат тога, купус не само да постаје мекан, већ и поприма непривлачну сивкасту нијансу и губи пријатан укус.

Ране сорте које још нису сакупиле довољно шећера нису погодне за ферментацију... Без шећера, процес ферментације неће започети, поврће ће постати кисело у саламури и постати мекано. За укисељење се бирају сорте касне и средње сезоне - такви су препарати хрскави и сочни, чувају витамине и друга вредна једињења.

Референце! Домаћице се воде према облику главе: округли и благо спљоштени примерци расту у касним сортама и добро су погодни за ферментацију.

Грешке салтирања

Један од најчешћих разлога зашто кисели купус постаје мекан и не дроби се кршење технологије његове припреме.... Поврће нарежите по венама, а не дужином. Превише ситно сецкане вилице такође ће се претворити у омекшану масу, тако да су делови остављени средње величине (дебљине око 5-6 мм).

Ништа мање честа кршења:

• додавање шећера - у неким се рецептима користи за убрзавање и појачавање ферментације, али купус чини меким и слузавим;
• мљевење уситњеног поврћа у малој посуди - боље је одабрати велику посуду, тако да се приликом мешања производ обогаћује кисеоником неопходним за оксидативне реакције;
• недостатак сланог раствора - течност се сипа тако да у потпуности прекрива тамно поврће, по потреби долијте;
• вишак или недостатак соли - оптимална количина: 1,5 кашика. л. за 1 литар воде или 20 г за 1 кг главног састојка.

После посољења поврћа конзерве се чувају на топлом месту у прва 2-3 дана... Затим се пребацују у хладан подрум или фрижидер, јер ће у супротном залогај закиселити и постати мекан.

Непримерени посуђе

За ферментацију су погодне лименке запремине 2-3 литре... У огромним кадама или бачвама, производ се полако троши и омекшава због дугог складиштења. Не берите купус у посуди од емајла, пластике и метала: интеракција са металом ће поврћу дати тамну, непривлачну нијансу.

Важно! У посудама направљеним од алуминијума или нехрђајућег челика, ужина постаје опасна по здравље: резултујућа киселина кородира зидове посуђа, апсорбујући ослобођене штетне материје.

Стаклене или дрвене посуде добро раде.

Вишак шаргарепе

Мркви се често додаје мрква, што даје посебну арому, пријатну слаткоћу и чак повећава хрскавост. Међутим превише усјева успорава процесе ферментације.

Оптимална количина шаргарепе - 1/3 укупне запремине купуса.

Да ли је могуће јести такав купус

Нема опасности од јела меке грицкалице, али њен се укус погоршава... Овај производ се додаје у супе, салате, пите у облику пуњења, па чак и пржене.

Снацк снацк са непријатним мирисом или плијесном се бацају.

Остале невоље

Понекад кисела купус постаје „слинава“, прекривена клизавим цватом и губи своју пријатну хрскавост. Разлог за то је вишак угљен-диоксида који се накупља у банци. Због тога се у контејнер убацује дрвени штап, како би гас могао лако да изађе.

Горак укус поврћа — последица неправилно изабране главе купуса... Такав купус био је замрзнут или оплођен хемикалијама током гајења.

Да предјело не постане мекано, узмите само за кисели краставац кухињска со, не јодирано.

Како правилно ферментирати купус

Технологија сољења, избор производа и температура чувања важни су услови за добијање квалитетног залогаја.

Занимљиво! Неке хостесе су вођени месечевом фазом: главице купуса, убране 3-4 дана након младог мјесеца, су најситније.

Класичан начин ферментације:

1. Сјецкајте 3 кг купуса.
2. Грубо нарибајте 800 г шаргарепе.
3. Измешајте насјецкану главу купуса са 60 г соли, мало измрвите, додајте шаргарепу.
4. Ставите биљну масу у чисту суху теглу, добро затворите.

Ставите посуду у дубоку посуду да исцедите сок и пјену.... Кад ферментирате у лонцу, ставите угњетавање - тањир с тешким предметом или боцу воде. Дневни микс пробијен дрвеним штапомда елиминише гас.

Појава замућеног раствора и стварање пене је природан процес, што указује на активну ферментацију и исправно квашење.

Корисни савети искусних домаћица

Поврће се сјецка преко зрна ножем или посебном рерном... У великој посуди купус се помеша са сољу. Није снажно истиснут, већ благо згужван.

Приликом припреме производа у сопственом соку оставите 3-4 цм слободног простора у контејнерутако да текућина која цури не прелива. Ако се користи слани раствор, сви састојци су у потпуности прекривени њиме.

Додавање шећера - појединачна ствар. Убрзаће ферментацију, али и додати нежељену мекоћу.

Остали састојци задржаће хрскавост:

• шаргарепа;
• Бабура Паприка;
• репа;
• кришке јабуке;
• каша од шљива;
• трешње или бруснице;
• мариниране гљиве;
• слане краставце.

Листови хрена се стављају на врх да додају арому и очувају еластичност купуса... Зачини такође неће ометати: мирис, клинчић, кумин.

Закључак

Хрскава и ароматична кисела купус резултат је једноставног напора. Испостави се да јело укусно и здраво ако следите технологију кухања, користите квалитетне касне зреле главице купуса без оштећења.

Да се ​​поврће не би превише посолило и омекшало, држе се на топлом само 2-3 дана на температурама до + 23 ° Ц, али не нижим од + 19 ° Ц, па га одложите на хладно.