Најчешће грешке приликом киселог купуса: шта можете учинити да их избегнете

Класични рецепт за кисели купус једноставан је и не захтева посебне вештине. Али чак и искусне домаћице понекад имају инцидената: производ потамни, стјече неугодан мирис и витак. Ово указује на кршење технологије кувања, јер је ферментација сложен хемијски процес. Које грешке доводе до неуспеха и како избећи катастрофалне резултате - прочитајте даље.

Шта ће се догодити ако подливате купус са киселим тијестом

Ферментација настаје као последица ферментације млечне киселине. Лактобацили претварају шећер садржан у поврћу у млечну киселину која активира витамине и спречава раст трулих бактерија. Да изазове ову хемијску реакцију со - факултативни састојак. Постоје рецепти за кисели купус без соли, али на такво јело морате се навикнути.

Пажња. Када се дода здробљеном поврћу, сол делује као катализатор у реакцији ферментације. Изазива плазмолизу ћелија и подстиче повећану секрецију сока - формира се сланик у коме се разграђују лактобацили и други микроорганизми. У рецептима без соли, вода додавана у радни комад игра улогу храњивог раствора.

Ако се та технологија примењује, другог дана сланица би требало да потпуно покрије поврће. Како испарава, број бактерија се повећава. Остаци соли и млечне киселине које настају лактобацили инхибирају раст других патогених микроорганизама - као резултат, производ не трули, већ се чува.

Важно. Уз недостатак соли формира се мало раствора - купус који остане без њега ће се осушити или иструнути.

Могу ли додати сол касније

Гредица се слани пре почетка процеса ферментације, односно док се не појаве пена и мехурићи. Касније додана со блокира раст лактобацила. Коначно купус није ферментиран.

Допуните на један од два начина:

• додати со и све добро измешати;
• додајте готов слани раствор на собној температури: 1 литар воде, 1 кашика. л. со и шећер.

Ако соли додате прекасно, угњетавање се повећава тако да се ослобађа више сока. Или овај купус користе за прво и друго јело и ферментирају нову партију за салате.

Најчешће грешке приликом киселог купуса и њихове последице

Недостатак сољења један је од разлога зашто јело не испада. Остале уобичајене грешке такође доводе до тужних резултата.

Изаберите сорту купуса која није погодна за кисело кисело месо

Да бисте покренули процес ферментације, потребни су вам полисахариди. У младом купусу и у главама касних сорти, они нису довољни. И често такав комад не ферментира, већ се осуши или трули.

Референце. Касне сорте купуса накупљају полисахариде како се чувају, па се узимају за ферментацију најкасније до децембра.

Не користите опресију или се немојте одлучити за потлачење светлости

Затирање се ставља тако да купус издвоји више сока за саламури. Његова друга сврха је смањење количине ваздуха у којем живе штетне бактерије.Без угњетавања, производ се може покварити.

Не подносе температуру и време ферментације

Ферментација се одвија у три фазе:

1. Размножавање лактобацила: на температурама од + 17 ° Ц до + 24 ° Ц током 2-3 дана. Сланица постаје мутна, на површини се појављују мехурићи од пене и гаса.
2. Формирање млечне киселине: 5-7 дана на температурама до + 20 ° Ц. Инхибира раст микроорганизама и након ферментације из купуса се не ослобађају гасови.
3. Ферментација: у хладњаку неколико месеци. Калуп расте на топлом месту и јело се распада.

Због прекомерног излагања у првој фази, у купусу се ствара прозирна слуз - резултат размножавања лактобацила.

Важно. Превисоке температуре током ферментације доводе до пораста штетних бактерија и гљивица. Купус потамни и постаје нејестив.

Ако се производ охлади пре завршетка ферментације, имаће непријатан мирис млечне киселине.

Користите посуде које нису погодне за ферментацију

Млечна киселина хемијски реагује са металом посуђе... Добијени оксид потамни купус.

Не ослобађа гасове из производа током ферментације

Гасови су резултат активног размножавања бактерија. Због њих купус поприма горак окус.

Користи се јодизована со

Јод је активни хемијски елемент - под његовим утицајем купус тамни и омекшава.

Како знати када нешто није у реду - знакови погрешне припреме

Можете схватити да ли је радни комад био успешан по својим спољашњим карактеристикама и укусу.

Како купус не би требао да изгледа

Готов производ је беле или бледо жуте боје, густе хрскаве текстуре и зачињеног мириса купуса. Окус је сладак и киселкаст, без горчине.

Купус није успео:

• ако је потамнила;
• у њему се појавила слуз;
• она је мека и сочна или, напротив, суво;
• постоји страни мирис.

Како сазнати зашто купус није успео

Да ли је у реду јести купус „мршав“, таман или лошег мириса

Поцрњен, „слинаст“ или лоше миришући купус изгледа неприлагођено, али је добар за јело у следећим случајевима:

• слуз је прозирна;
• производ је потамнио због јела, шаргарепе, од недовољног сољења или употребе јодоване соли;
• мирис је допирао из посуђа.

Овај купус се може користити као састојак за прво и друго јело.

У другим ситуацијама производ се поквари и опасно га је јести.

Савети и трикови за кување

Неколико савета искусних домаћица:

1. За кисело бирање бирајте беле, не превише густе главице купуса, убране у септембру - октобру. Користе се само бели листови, а зелено лишће уклања.
2. Не перите купус пре дробљења.
3. За ферментацију понесите чисту чашу или посуду са емајлом. Метал ће потамнити производ, а дрво ће постати сиво.
4. Мрква се ситно исецка, а не рендира да вишак сока не би запрљао купус.
5. За сол се употребљава кухињска со, а не јодирана, брзином од 25-30 г на 1 кг производа.
6. Током процеса дробљења купус се ручно дроби и чврсто ставља у посуду за ферментацију - на тај начин ће се издвојити више сока.
7. Од првог дана након ферментације ниво сланог раствора се прати тако да га има довољно. Ако постоји недостатак течности, поврће се уклања без сланог раствора или се користи теже ублажавање.
8. Одушнице се не уклањају до краја процеса ферментације. Метални предмети се не користе као угњетавање.
9. Почевши од другог дана, храну је повремено пробијати дрвеним штапом на дно посуде како би се ослободили гасови.
10. У току ферментације уклоните сувишну пену или ставите посуђе са обратком у широки базен, где ће се пјена дренирати.
11. Жељена температура се прати током ферментације.
12. Производ је спреман када пена престане да се истиче - отприлике 5-7 дана. Готов купус чува се у фрижидеру.

Закључак

Да би кисели купус био зачињен, сочан и хрскав, важно је јел тако бирајте производе, посуђе, угњетавање и пратите поштовање технологије у свим фазама припреме. Недостатак пажње према детаљима вреди укуса производа. Савјети из чланка помоћи ће вам да избјегнете грешке приликом припреме овог прекрасног јела.