Време за кување укусног залогаја: колико купуса ферментира на собној температури и како одредити спремност

Право конзервирани кисели купус, справљен за будућу употребу, украсит ће не само свакодневни, већ и свечани сто. Служи се као самостално јело, користи се за прављење салата, јухе од купуса, супа, бигуса, надјева од пита.

Откријмо колико купуса ферментира на собној температури, како одабрати праву сорту, утврдимо њену спремност и чувамо је дуго времена.

Колико дана ферментирати купус код куће

Кисело лучење је један од најчешћих начина за бербу купуса за зиму.... Уради сам Кисели купус испада укусно и здраво. Ова метода брања има малу ману - купус се припрема неколико дана.

Период ферментације зависи од више фактора.:

• сорте купуса;
• количина со;
• температурни услови.

Средње и касне сорте су најприкладније за бербу за зиму.... Имају тврђе и сочније главице купуса, а када ферментирају, ослобађају пуно сока. Садрже више шећера, што доприноси процесу ферментације. Најбоље сорте и хибриди за средњу сезону за бербу: Поклон, Слава, Јубилеј Ф1, Белорусскаја, Доброводскаја. Касно сазријевање сорти - Сњегуљица, Амагер, Туркис, Женева Ф1, Москва касно.

Укус готовог јела и његов рок трајања зависе од количине соли.... Оптимална доза киселог укуса је 2% масе купуса. Односно, за 10 кг требате да користите 200 г соли.

Процес ферментације најбоље се одвија на собној температури од +18 до 22 ° Ц... Снажна ферментација се одвија у року од 5-6 дана. На овој температури витамин Ц се у производу што више сачува, а микробни процеси се потискују због стварања киселине. Након 5-6 дана, посуда са готовим производом се премешта на хладно место да се успори процес ферментације.

Верује се да се најукуснија грицкалица добија на температури од +21 ° Ц... Петог дана, у њему се формира оптимални однос киселине и шећера, он добија слани вински укус. Даља ферментација даје производу кисело-сланог укуса.

Више или ниже температуре негативно ће утицати на производ или га покварити... При већој ферментацији купус ће потрајати 4-5 дана, али укус, боја и квалитет готовог производа ће бити знатно лошији. Температуре испод + 18 ° Ц успоравају процес ферментације у ужини: траје од 1 до 2 месеца.

Како да разумемо да је купус већ ферментиран

Спремност ферментирани производ дефинише се једноставно.

Кад површина снацк престане стварати гас и пјену, и слани раствор постаје лаган, производ је спреман. Има укус слано и кисело. Сам купус би требало да се дроби.

Ако је мала количина хрскаве грицкалице остављена на собној температури без сланог раствора током 3 сата, а након тога неће изгубити мрвицу, тада је производ потпуно спреман.

Спремност грицкалице указује на смањење његове запремине... Тако, на пример, 12 кг свежег купуса чини око 10 кг киселог купуса.

Пратите спремност и тачност производа... Али истовремено је важно узети у обзир и количину киселог купуса. Ако се налази у великој посуди, ужина ће бити готова за отприлике 5-6 дана. У теглици од 3 литре процес ће бити 2 пута бржи.По истеку одређеног времена производ се окуси како би се осигурало да је спреман.

Општи алгоритам ферментације купуса на собној температури

Тако да се у купусу сачува максимална количина хранљивих састојака, мора бити ферментирано правилно.

Одабир купуса

За кисело бирање бирајте главице белог купуса средњезрелих и касно зрелих сорти.

Главе купуса раних сорти нису погодне за киселостјер имају мало шећера и имају превише деликатних листова. Када ферментира, испадаће да је производ мекан и без укуса.

Изаберите велике беле вилицејер садрже више шећера, што утиче на процес ферментације.

Глава купуса треба да буде густа. Што је чвршћа, то ће се кисели купус боље дробити.

Требао би бити укусан слатко, без горчине, сочан и хрскав.... Укуснији је свјежи купус, коначнији производ ће бити укуснији.

Савет. Када бирате купус у касну јесен, водите рачуна да купус не буде смрзнут.

Оптимално време ферментације

Кисели купус у јесен и зими... Средње сезоне сорте се обрађују на јесен. Процес започиње у септембру, готови производ се мора чувати на хладном месту.

Касне сорте почети ферментирати 2-3 месеца након бербе - у новембру, децембру... Током периода полагања, шећер се накупља у главама купуса, они постају сочнији. Ако припремите касне сорте раније, показаће се да ће ферментирани производ бити горак, са непријатним мирисом.

Избор контејнера

Идеалним за ферментацију се сматра дрвено буре... То треба бити храст, бреза или липа. Шипка смреке претходно је припремљена. Сипа се хладном водом током 25 дана, вода се мења сваких 5 дана. Поступак уклања смоле и танине са дрвета.

Алтернатива дрвеним посудама - стакленим теглама... Купус ферментира у 3-литарским теглама, где се одвија процес ферментације. По његовом довршетку, банке се одмах стављају на складиштење, без пребацивања готовог производа у други контејнер.

Керамичко посуђе је погодно за ферментацију... Ферментирајте ужину у кантама од емајла и таве. Посуде морају бити без чипса и оштећења тако да млечна киселина која се ослобађа током ферментације не реагује с металом.

Челични и алуминијумски спремници нису погодни за ферментацију... Млечна киселина у таквим посудама реагује са металом. У том случају се ослобађају штетне материје, а комад добија неугодан укус.

Употреба пластичних посуда за врење је контроверзно питање... За ферментацију је погодна само пластика хране. Јела лошег квалитета садрже штетна хемијска једињења, па ће купус непријатно имати укус и упити мирис јела.

Кухање купуса

Главе купуса одабране за киселост чисте се од горњих зелених листова, уклоните 2-3 горња листа. Затим се опере под текућом водом и осуши папирним пешкиром.

Главе купуса исецкају се на 2-4 дела и уситне се посебним сецкалицом или ножем... Сјецкано поврће ставља се у припремљену посуду. Сваки слој купуса засољен је - 20 г грубе соли на 1 кг купуса.

Савет. У жетви не користите купљени купус купуса, јер он накупља већину нитрата. Јодирана сол се не сме користити за ферментацију.

Маса купуса лагано прокува док се не појави сок... Контејнер се не напуни до врха, остављајући место тако да сок који се истиче током ферментације не истјече.

Додајте купусу по укусу шаргарепа, репа, бобице, воће и зачини: ловорови листови, паприке, семенке коприве, љуте паприке, семенке кумине, анис итд.

Угњетавања

Кад се посуда напуни, поклопите масу на врху тањиром мањег пречника... На њему се поставља угњетавање (лименка воде или камен), тако да је купус увек потпуно прекривен соком.

Савет. Не користите металне предмете као угњетавање нити их умотавајте у пластичну кесу да метал не дође у контакт са сланом водом.

Време тегоба

Посуда са обратком се уклања на топло место (оптимална температура је од +18 до 22 ° С). Проверите да производ није изложен директном сунцу.

Први знаци ферментације - ово је појава гасних мехурића и пене на површини које је потребно уклонити. Два пута дневно, радни комад се пробија дрвеним набодавом на дно како би се ослободили накупљени гасови.

Ако не пустите горчину и не уклоните пену, тада ће ферментирани производ постати горак... Када пена престане да се истиче, процес ферментације успорава, што значи да је производ спреман.

Могући проблеми

Ако се током првог дана мало сока пусти, додаје се вода у радни деотако да се згњечена маса потпуно покрије.

Горак укус грицкалице указује на то препарат није уклонио зелено лишће или уклањао пену са ферментираног производа.

Ако је готова грицкалица мека и не хрска, то значи да има мало соли у њој.... Вишак шаргарепе може такође да омекша купус. Недостатак соли или превише лаган притисак учиниће купус превише чврстим.

Појава слузи на купусу указује на кршење температурног режима током ферментације коришћена је јодирана со, додавано је доста шаргарепе или у купусу постоје хемикалије. Не можете јести такву ужину у њеном природном облику, али је погодна за припрему топлих јела.

На ниским температурама на површини обратка може се формирати филм... Уклоњен је горњи слој производа, плоча и угриз су испрани.

Када се на површини појави плијесан одбаците горњи слој купуса. Калуп се неће појавити ако се на врх ставе листови хрена.

Где и како чувати готов купус

Готов купус се поставља у подрум или подрум, фрижидер или на остакљени балкон... Чува се у посуди у којој се кувало или одлаже у стаклене тегле.

Оптимална температура складиштења киселог купуса - од 0 до + 2 ° С. При већој киселости производ губи еластичност.

Рок трајања у бачвама на оптималној температури је 8 месеци, у стакленим теглама - 6 месеци.

Закључак

Кисело лучење је један од најпопуларнијих начина за бербу купуса за зиму. Кисели купус користи се као неовисан производ и као састојак разних јела.

Да би била укусна и здрава, да би се дуго чувала, поштује се технологија припреме и складиштења производа. Користите само бели купус средњих сезона и касно сазрелих сорти, додајте праву количину соли, поштујте температурни режим током ферментације и складиштења.