Бирање љутог и укусног кромпира: која сорта је права

Разноликост јела од кромпира је веома велика, али није свака сорта погодна за употребу у одређеном рецепту. Уз преференције укуса, постоје и објективни показатељи: скробни гомољ, крхкост и водљивост. Пржени кромпир неће изгорети, а пире кромпир ће бити мекан и уједначен ако сорте кромпира користите искључиво према њиховој намене.

Прочитајте испод које су сорте кромпира најопасније и које се припремају.

За шта се дроби кромпир?

У Русији, Украјини и Белорусији воле шкробни, дробљиви кромпир. Користи се за прављење пире кромпира, посуду, пита за пите, зраз и палачинке.

Зрнаста структура прхког кромпира добро апсорбује разне течности - путер, млеко, павлаку - што јело чини посебно укусним.

У иностранству се преферира више воштаних кромпира јер су идеални за салате и полу-скробне сорте које се користе за прављење помфрита.

На амбалажи увезених производа постоји посебна ознака:

• А - кромпир са салатом;
• Б - мало кухана сорта за чипс;
• Ц - средње богат кромпир за пржење;
• Д - веома врело, за пире кромпир.

Због чега се постиже крхкост

Каква врста кромпира је мрвица? Она са високим садржајем шкроба. Посебно је важан његов проценат протеина. Чак и врло кашасти кромпири одржавају свој облик добро ако садрже 6-8 пута више шкроба него протеина. Ако је пропорција 1:16, кромпир ће прокухати и дробити.

Главни разлог је јачина молекулских једињења. Код воштаних сорти реакција цепања се одвија на температури 12 ° Ц вишој него у шкробним сортама. Односно, међућелијске везе у ломљивом кромпиру се уништавају чак и лаганом термичком обрадом, због које се постиже зрнатост.

Многи фактори утичу на хемијски састав и физикална својства поврћа:

1. Значајке вегетативног циклуса. Супер ране и ране сорте немају времена да накупљају велику количину суве материје, укључујући скроб.
2. Пољопривредни инжењеринг. Вишак азотног ђубрива чини кромпир воденијим.
3. Време сакупљања Млади (мало незрели) кромпир су увек мање скробни.
4. Услови складиште... Снижавање температуре на 0 ... + 1 ° Ц доводи до распадања шкроба у шећера, што даје кромпиру карактеристичан слатки укус. Клијали гомољи губе храњиве састојке јер се троше на клијање.
5. Техника кувања. Претходно натапање и кључање у хладној води уклања скроб, чинећи кромпир мање ломљивим.

Који је кромпир мрвљивији - црвени или бели

Не постоје јасне разлике у технолошким својствима црвеног и белог кромпира. У главама многих купаца гомољи црвене и ружичасте боје су мање распадљиви, јер је први увоз кромпира са таквом кором био категорија А и Б. У тренутним стварностима, ова граница је избрисана и зависи од специфичне сорте.

Бели кромпир се сматра скробнијим. За сорте узгајане у Русији и земљама бившег ЗНД-а ова је пресуда често тачна, али постоје изузеци.

Референце. Ако за припрему салате купујете само гомоље са ружичастом или црвеном кожом, у 7 од 10 случајева овај избор ће бити тачан.

Са жутим месом

Дуго времена се жути кромпир сматрао храном. Касније се испоставило да богата боја пулпе указује на присуство каротена (витамина А). Посебно су богате перуанским сортама Папа Амарилла, на резу сличном масном путеру.

Жути кромпир није баш дробљив, добро одржава свој облик, па је идеалан за пржење... Најчешће је мало калорија, па је погодно за децу и дијетална храна.

Референце. Жуто месо се јавља код сорти „беле коже“ (Адретта, Аноста, Венета, Зекура) и кромпира са црвеном кожом (Беллароса, Ред Сцарлетт, Росара, Симпхони).

Опис и фотографије куваног кромпира

Да се ​​не разочарате у текстури и укусу јела, изаберите прави кромпир.

Пире кромпир

Врло шкробни, лако пробављиви гомољи идеални су за пире кромпир. Најлакше их је месити, а текстура јела ће бити уједначена и свиленкаста. Ако у ове сврхе узмете више воштаних и воденастих сорти, велика је вероватноћа да ћете добити гнојни пире или каша која личи на пасту.

Референце. Боље је положити гомоље у кипућу воду како би се сачувао максимум хранљивих састојака. Вода се одмах изводи из готовог кромпира да пулпа не апсорбује сувишну влагу. Месо кромпира месите док је топло.

Погодне сорте за пире кромпир:

1. Аурора или Црвено око... Средња сезона руске селекције са ружичастим гомољима. Добро расте на песковитим тлима, па садржи мало влаге и довољну количину шкроба - 13,5-17,3%.
2. Синеглазка. Средња сезона аматерска сорта. Није укључено у Државни регистар. Кожа има сиво-ружичасту нијансу, очи су плаво-љубичасте, месо је бело. Лако кухати, садржај шкроба - 15%. Главни недостатак је лош квалитет чувања, па је то ретко на тржиштима у зимско-пролећном периоду.
3. Лоркх. Средње касни кромпир, узгајан 1922. године. Велики гомољи свијетло беж боје, огуљење је благо пахуљасто. Целулоза је бела. Садржи 23% суве материје, укључујући шкроб 15-20%. Мрви се током кувања.

За кување

Који кромпир изабрати за кување - ствар укуса. То зависи од индивидуалних склоности и одређеног јела. Неки воле кухани кромпир са сосом, други воле уредне кришке. У густим сухама (на пример, борсцх), гомољи се често скувају и затим мешају. Шкробни кромпир је прихватљив за то, али чиниће лаконски пилећи јуху замућен и непривлачан.

Ипак, већина стручњака за кулинарство слаже се да је у супу и куваном облику пожељан кромпир са садржајем скроба испод 15%:

1. Метеор. Супер рани разред. Кора и рез су светло жуте боје. Целулоза је умерено прокухана, не губи облик током термичке обраде, постаје мека и благо воденаста. Садржај скроба - 12-14,9%.
2. Гала. Средњи рани разред. Кожа је жућкаста, месо има нијансу од бледо до богато жуте боје. Током кувања не мења структуру, садржај скроба је 11-13%
3. Зхуковски рано. Доступно половином августа. Гомољи су ружичасте, средње и велике. Целулоза је бела, чврста, благо воденаста. Скроб - 10-12%.

За пржење

За пржење изаберите кромпир који није превише згужван да би задржао облик током мешања. Водене сорте нису прикладне - пржена корица на кришке неће успјети. Висок садржај шећера (изнад 0,5%) изазваће сагоревање кромпира у тави.

Неколико примера умерено дробљеног жутог кромпира:

1. Ред Сцарлетт. Холандска сорта ране зрења са црвено љубичастим гомољима. Целулоза је жућкасте боје, садржи 18,6% суве материје, скроб - 11-15%.
2. Риабинусхка. Средње рани кромпир. Узгаја се у северним регионима и централној Русији. Кора је свијетло ружичаста, танка. Целулоза је кремаста, потамни на ваздуху или током термичке обраде.Скроб - 11,9-15%.
3. Надати се. Средња сезона сорта. Гомољи су издужено-овални, светло беж. Висок садржај шкроба - 18-20%. Месо је кремасто, лако се куха, није воденасто, што га чини идеалним за прављење помфрита.

За салате

За салате крумпир који се мрви није погодан, јер кришке не одржавају добро свој облик, а домаћица ризикује да добије пире кромпир. За ово јело су најприкладније врсте воска категорије А са најнижим садржајем шкроба.

Референце. Да би поврће било гушће, кува се у униформама за салату, а вода се слања на самом крају кухања.

Добра у салатама:

1. Романо. Средње рана холандска сорта. Гомољи су округли с врло јаком ружичастом кожом. Целулоза је лагана кремаста, чврста. Садржај скроба је 10-13%.
2. Невски. Средње рани кромпир је дугуљасто-округласта, свијетло жуте коре, блиједо бијелог меса. Скроб - од 10,4 до 14,8%.
3. Пицассо. Холандија је касно сазрела сорта. Кора је жуте боје са црвенкастим очима. Пулпа је кремаста. Садржај скроба је само 10-12%.

Кулинарске критике

Када бирате кромпир за пире, пржење и супе, ослањајте се на мишљење кулинарских стручњака који су емпиријски одредили најукусније сорте за себе.

Александра: „Присјетио сам се двије погодне сорте за пржење: Вођа и Колобок. Не лепе се заједно, добијају се са хрскавом коре, мрвицом изнутра. Романо користим за салате. Не кључа, чува се у одвојеним комадима. Деликатни пире без грудица се добија од Синеглазке. "

Алексеј: „Саветујем вам да пржите кромпир са црвеном или жутом кожом. Гомољи белих сорти брзо потамне на рез и поприме плавкасту нијансу. Прошлогодишњи измућени кромпир такође није од мале користи за пржење. "

Оксана: „Не можете добити укусан пире кромпир од сорти Тсиганка, Кубанка, Невскаиа, чак ни после дужег тучења. Боље узети кромпириће: Цхерниговскаиа, Богатирка, Вхите Роса, Импала. Вре 7-10 минута, пропадне сам од себе, не морате чак ни да притиснете.

Закључак

Немогуће је и непотребно познавати све сорте кромпира устима. У најбољем случају у продавници је наведена само земља порекла, па купац мора изабрати слепо.

Искусни кувари покушавају се сјетити сорти које воле по својим вањским особинама: боји коре и пулпе, облику гомоља. Жути кромпир са црвеном кожом сматра се најмање скробним и мрвицама, а најбоље се кухају домаће и бјелоруске сорте са бијелом пулпом.