Који је кромпир најбољи за пржење: црвени или бели

Пржени кромпир мало кога оставља равнодушним, али није свака сорта поврћа погодна за припрему овог јела. Разговарајмо о главним карактеристикама по којима се црвени разликује од белог кромпира и сазнаћемо која је погоднија за кување, а која погоднија за пржење.

Које особине могу да се разликују у сортама кромпира

Према нутриционистима и узгајивачима, гомољи са љуштењем различитих боја се међусобно разликују не само споља, већ и по хемијском саставу и технолошким својствима.

Лош или густ

Уобичајено је да се кромпир дели на четири врсте, зависно од густине пулпе:

• А - непребављива, врста салате, са минималним садржајем шкроба;
• Б - мало кухана сорта, која се углавном користи за производњу чипса;
• Ц - високо кувано, средње шкробасто, идеално за пржење;
• Д - највише скробни, користи се за пире и посуде.

Постоји директна веза између релативне тежине кромпира и његовог садржаја суве материје. Међутим, важна је не само количина шкроба у гомољима, већ и однос протеина и шкроба у њима. Дакле, ако има 8 пута више шкроба него протеина, поврће неће прокухати. Ако разлика достигне 16 или више пута, кромпир се брзо скува, јер немају адхезива.

Референце. У индустријској производњи такозване Паров скробне скале користе се за одређивање релативне густине гомоља, чији је принцип заснован на Архимедовом закону.

Садржај шкроба

Скроб чини 70-80% све суве материје гомоља. Према овом показатељу, разликују се две главне категорије:

1. Оброк од кромпира са високим садржајем скроба (16-22% масе гомоља). Целулоза је сува и љускава, при термичкој обради добија зрнасту текстуру.
2. „Воштане“ сорте се осећају воденастим када су изложене топлоти, добро држе облик када се загреју.

Референце! Сорте касно сазревања су највише скробне, јер накупљају више шећера током дужег вегетативног периода од оних који рано сазревају.

Количина шкроба је нестабилан показатељ, зависно од услова раста, трајања складиштења, величине гомоља и других фактора. Стога су за исту сорту дозвољена колебања унутар 5%.

• млади, свеже ископани кромпир биће више воштани него потпуно зрели;
• мање је шкроба у малим и великим гомољима него у узорцима средње величине;
• током складиштења долази до хидролизног распадања шкроба до шећера.

Референце! Када се кувају шкробне сорте кромпира, међућелијске везе слабе, због чега гомољ губи структурно јединство. Слична реакција цепања се дешава и код воштаног кромпира, али на вишим температурама. Разлика је скоро 12 ° Ц.

Квалитет укуса

Окус производа је одређен таквим објективним показатељем као што је хемијски састав. Међутим, перцепција укуса је субјективна и зависи од особитости националне кухиње, индивидуалних склоности, па чак и аргумената комерцијалног оглашавања.

На укус кромпира утичу скроб и шећери (глукоза и лактоза), протеин, масне киселине, минерални елементи, такозвани "суви протеин" - азотна једињења, итд.

Присуство масних киселина у гомољима - глутаминске и аспарагинске - током кувања доприноси стварању испарљивих једињења која утичу на укуса. Друга група супстанци одговорних за укус су нуклеотиди, такозвани продукти разградње нуклеинских киселина. Што их је више, бугатији је букет кромпира.

Хемијски састав у великој мјери зависи од пољопривредне технологије:

1. Одсуство минералних прелива током узгоја кромпира има благотворан утицај на укус. У идеалном случају, ако би се у земљу унели само хумус и пепео, таква усева се препоручује дијетална и храна за бебе.
2. Водена пулпа често настаје због вишка азота и недостатка калијума. Прекомјерна исхрана солима или гнојницом душичне киселине, иако повећава продуктивност, доводи до накупљања нитрата у гомољима. Такав кромпир често има страни мирис, а месо им брзо постане црно.

Извесне промене укуса повезане су са неправилним складиштењем:

• на ниским температурама (од 0 до + 1 ° Ц) скроб се претвара у шећере, а кромпир добија непријатно слаткаст укус;
• горчина настаје ако су гомољи дуго изложени светлости и постали зелени, због чега се у њима накупља гликоалкалоид - соланин.

Соланин је у малим количинама сигуран и даје кромпиру карактеристичан укус. Ако је концентрација неке твари само 50-100 мг на 1 кг поврћа, кромпир се сматра укусним. Количину гликоалколоида можете смањити једноставним љуштењем и кљувањем гомоља.

Пажња! Знакови тровања соланином се јављају ако особа једном користи 400 мг те супстанце. Осим у кромпиру, налази се у свим усјевима ноћасте житарице, укључујући парадајз и патлиџан.

Шта је посебно код белог кромпира

Верује се да кромпир са белом кожом садржи више шкроба и брзо пропада... Овај стереотип има историјску позадину: дуго времена у Русији нису биле познате стране „црвенооке“ сорте; широку употребу су ушле тек у деведесетима.

Страни потрошач, због кулинарских традиција, преферира слабо кувани кромпир. Наши сународници, напротив, одувек су ценили срдачни, шкробни кромпир. Као резултат тога, увезене црвене и ружичасте сорте и даље се доживљавају као „воштани“, а познатији се белци и даље доживљавају као „брашно“ (скробни).

Међутим, избор је избрисао јасне разлике између кромпира са различитим нијансама коже. Укус и технолошке квалитете су појединачне за одређене сорте.

Одликују се висок и повећан скроб Лорцх са индикатором 15-20%, стопом - 16-22% и неким другима. Такође међу белосивим сортама постоје сорте са мало шкроба: Импала - 10-14%, срећа - 12-14%, Каратоп – 12-14%.

Боја каше је индикативнија. Дакле, жута нијанса указује на присуство каротена у гомољима, односно витамина А: што је засићенији, то је већи садржај ове супстанце. На пример, у 100 г сировог кромпира са белим месом 14-53 мг каротеноида, са врхњем и светло жутим - 150-400 мг, а у перуанском кромпиру с тамно жутим месом - 1700-2000 мг.

По правилу, жути кромпир није баш кухан, умерено је сладак и пријатног је укуса. Једна од њих - Гала - је погодна за дијеталну исхрану због свог малог садржаја шкроба - само 10,2 - 13,2%.

Шта је посебно код црвеног кромпира

Свијетла боја љускице постиже се високим садржајем антоцијана у гомољима. Ове супстанце су изузетно корисне јер имају антиоксидативна својства и помажу телу да се одупре штетним утицајима ултраљубичастог зрачења и слободних радикала. Уз то, антоцијанини повећавају еластичност васкуларних зидова, убрзавају синтезу колагена и јачају мрежницу.

Садржане су и прве увезене сорте црвеног кромпира у Русију скроб мањи од уобичајених гомоља са светлом кожом.Неки од надимака остали су тако и до данас: ружичаста сорта руске селекције Жуковски рано са 10-12% шкроба, холандски црвени шкарлет са 10-15%. Одликује их водљивост и стабилност облика током термичке обраде.

Богат скроб црвене сорте Симфонија - 14-19%, Кримска ружа - 16-18%, Кондор - око 18%, Роко - 19.7%, Здабитак - 19.2 - 25.4%.

Који кромпир је погодан за пржење

Неки кулинарски стручњаци тврде да су сорте са најмање шкроба погодне за пржење: комади морају задржати облик када се немилосрдно помешају у тави. Други су уверени да молекули шкроба помажу да се развије златно смеђа кора, а густо месо спречава да се уље превише апсорбује.

Разлог за неслагање лежи у различитом начину пржења. Шкробне (брашно) сорте су потребне за помфрит. Ако се кромпир кува у тави са додатком мале количине уља, требало би да задржи свој облик, тј. у овом случају су добродошли "воштани" гомољи. Да се ​​кришке не распадну, морају имати довољно лепљиве супстанце - пектин.

Референце. Кромпир са ниским садржајем воде погодан је за пржење у дубоком пржењу. Влага у кипућем уљу брзо испарава, остављајући хрскаву корицу на површини и добро упарену кашу.

Какав кромпир је погодан за кување и пире кромпир

Кромпир се куха у различите сврхе: за прављење супа, салата и пире кромпира.

У салатама и јухама користе се сорте чији садржај скроба не прелази 15%. Такав кромпир има танку кожу и воденасто месо после кување гомољи задржавају облик.

Садржај шкроба од 16% и више је предуслов за пире кромпир који се топи у устима. Скроб, дакле, активно апсорбује влагу, тако да јелу не буде превише суво, у њега се додаје пуно млека и путера. Ово понекад повећава калорични садржај јела, али чини пире кромпир посебно укусним.

савети и Трикови

Што је мање суве материје у кромпиру, то је отпорнији на високе температуре. У кувању то значи да кромпир без шкроба боље држи свој облик, кришке се не распадају када се мешају, а каша апсорбује мање влаге. Ове сорте су погодне за салате, супе и пржење у тави. Наведена својства поседују сорте са јарко црвеном кожом.

Поврће са високим садржајем скроба добро је функционирало за пире кромпир и кромпир, као и за печење.

Закључак

Одабир кромпира у различите кулинарске сврхе није тако једноставан као што се чини на први поглед. Правило да се црвене сорте користе за пржење, а белци за пире и касике не функционише увек. Скробност оба је иста. Укус и технолошка својства такође се мењају у зависности од услова узгоја и складиштења усева.