Исправљање недостатака у припреми: како уклонити горчину од киселог купуса и зашто се појављује

Дешава се да готова кисела купус разочара домаћице гораким укусом. Ако се појави мало горчине због лоше одабране сорте, то није тако лоше, али прекомерна горчина значи да је јело покварено и није погодно за јело.

Даље ћемо рећи зашто су слани и кисели купус горки и шта треба учинити да избјегнете овај проблем.

Зашто је кисела купус горак

Здраво, витаминско јело, припремљено без термичке обраде, заситиће организам хранљивим састојцима и елементе у траговима у хладној сезони.

Кисели купус је укусан додатак породичној вечери или свечаном столу, алтернатива свежем поврћу које је зими скупо и није увек прихватљивог квалитета. Разговарајмо о узроцима горчине.

Купус није пробијен

Приликом сољења купуса ствара се кисело окружење унутар тегле (соду)... То се дешава као резултат интеракције сока од купуса Са соли, процес ферментације започиње испуштањем велике количине гасова.

Ако не изађу, накупљају се у посудама између слојева купуса, што изазива горак укус.

Након слагања у теглу радни комад је пробушен дрвеним штапом до самог дна... Понављајте овај поступак 1-2 пута дневно док производ не буде у потпуности спреман.

Савет. Током ферментације, искусне домаћице остављају дрвени штап у средини посуде - спречава стварање непријатног мириса и побољшава укус купуса.

Пуно или мало соли

Један од најчешћих узрока горког укуса је превише соли... Због вишка овог састојка, млечне киселине умиру, због чега процес ферментације престаје. Кршена је технологија сољења, пена се не појављује у тегли, што указује на исправну ферментацију. Купус губи атрактивну светлу нијансу, постаје сивкаст и горак.

Недостатак соли негативно утиче и на укус киселог купуса.... Активна ферментација се добија само интеракцијом соли и излученог сока. Са недостатком прве компоненте у контејнеру, уместо корисних стварају се штетне бактерије, започиње процес пропадања.

Важно! О недостатку соли сведочи вискозан премаз, који се јасно види на врху купусове масе, као и превелика мекоћа производа. За ферментацију 10 кг купуса по класичном рецепту потребно је 200 г обичне кухињске соли.

Погрешна сорта купуса

Све сорте су подељене у зависности од времена зрења. Искусне домаћице знају правила за избор белог купуса за ферментацију:

• ране сорте се не користе, не формирају довољну количину шећера неопходних за ферментацију, а њежни листови поврћа, кад се усоље, постају мекани и без укуса;
• Средње сезоне сорте ферментирају у северним, хладним пределима, јер касни купус нема времена да сазри у кратком лету - листови су релативно чврсти и еластични, у њима има довољно шећера, али укус готовог производа није превише изражен;
• касне сорте су идеалан избор за ферментацију, главице купуса постају хрскаве, сочне, засићене витаминима и корисним микроелементима до јесени.

Одабране вилице за укисељење одмах се пробају када се исеку... Постоје примерци који имају свежу горчину.

Занимљиво на сајту:

Правилно чување киселог купуса у фрижидеру

Најбољи рецепти за бербу купуса у соку од парадајза

Како припремити сушени купус и где га користити

Следеће сорте и хибриди сматрају се најприкладнијим за ферментацију:

• Менза Ф1;
• Доброводскаиа:
• Бјелоруски;
• Слава 1305
• Снежана;
• Мара;
• Кхарков зима;
• Туркиз;
• Поклон.

При припреми глава купуса уклањају се са њих горњи зелени листови.... Најлакши и најефикаснији листови су погодни за ферментацију.

Нитрати

Резултат је неприродна горчина за кисели купус нагомилавање опасних нитрата у поврћу, које се активно апсорбују из земље. Усјев засићен штетним адитивима и хемикалијама штетно је за организам.

Референце. У процесу узгоја прави се низ других грешака - недовољно залијевање или преливање, услед чега вилице постају неприкладне за складиштење и ферментацију.

Касна жетва

За сољење користите само потпуно зреле сорте.... Узорци који се временом ваде из баште карактеришу лабавост и недовољна еластичност. Купус нарежите најкасније 1-2 дана након почетка првог мраза. До овог тренутка поврће се сматра потпуно зрелим.

Када се лагано стишће глава купуса, чује се лагано пуцкетање, а сам по себи има бели нијансу - то значи да се оптимална количина шећера нагомилала у вилицама.

Пре сољења, обрађени усјев се смешта у подрум или складиште на 12-14 дана, у овом периоду ће коначно стећи зрелост.

Да ли је могуће јести кисели купус ако је укус горак

Готов производ са благом горчином погодан је за људску употребумеђутим, овај укус не одговара свима.

Такав производ не представља опасност по здравље, али многе домаћице покушавају да се на редобан начин ослободе горког укуса и сачувају витамински препарат.

Како уклонити горчину од киселог купуса

Да би избегле кварење производа, домаћице се труде да не крше технологију кувања. И захваљујући неким триковима, укус је незнатно побољшан:

• пре него што поједете готов купус, ставите га на тањир 2-3 сата на собним условима, повремено мешајући да побољшате циркулацију ваздуха;
• од купуса припрема се мирисна грицкалица са додатком киселог лука, прстохватом шећера и сирћета помешаним са биљним уљем;
• исцедите течност из тегле, исцедите масу купуса, а затим је улијте свеже припремљеним сланим раствором из воде, шећера и соли (укус се неће погоршати, али арома ће постати много слабија).

Ако се уочи горчина пре краја сољења, купус се темељито меша и уклања се поклопац... Акумулирани гасови ће лакше изаћи из отвореног контејнера. Чувајте на хладном месту.

Савети за ферментацију купуса без горчине

Да купус након сољења не постане горак, не треба га прати у топлој или врућој води пре дробљења.... Главе купуса се исперу само под текућом хладном водом, а затим се секу.

Погодније је кисели купус у тролитарским теглама... У великим бачвама и кадама производ се слабије чува и често пропада прије него што га је могуће појести. За стартер културу користи се само обична сол, не јодирана.

Искусни кувари користите трикове да спречите горчину:

• да бисте побољшали укус купуса, у кисело тело се додаје не само сол, већ и свежи зачин, хрен, шаргарепа и зачини;
• пре сечења главу купуса намочите у хладној води 30-40 минута;
• раствора се улије тако да покрије целу положену масу.

Неколико листова хрена у посуди са купусом спречиће стварање плијесни... Оптимална температура складиштења за сољење је од 20 до 23 ° Ц.

Закључак

Кисели купус једно је од најпопуларнијих јела у руској кухињи. Укусно, ароматично, хрскаво и сочно, задржава све витамине и корисне компоненте зими.Производ је погодан за сервирање уз топла прилог, као и самостална залогаја са црним или белим хлебом.

Оптимална количина соли, погодни температурни услови, обавезно мешање и пробијање масе купуса за ослобађање гасова - то су једноставни услови, чије поштивање ће вам помоћи да припремите савршену киселу купус.