Које су особине брашна од тврдог пшенице, како га изабрати и користити

Многи људи знају да је пшенично брашно од дурума идеално за печење и прављење домаћих тјестенина. Али не знају сви зашто је то тако, која својства таквог брашна има, којом се технологијом производи и како се правилно користи. Детаљни одговори на ова питања налазе се у нашем чланку.

Шта је ово брашно, које су његове карактеристике

Пшеница је једно од најчешћих зрна на планети... Постоји више од хиљаду сорти ове културе. Они су конвенционално подељени на меке и тврде.

За меке сорте погодна је влажна клима, па се узгајају у Аустралији, западној Европи и већини земаља ЗНД. Тврде сорте најбоље успевају у сувим континенталним климама, тако да се већина жетве добија у Канади, Аргентини, САД-у, афричким и азијским земљама.

Дурум пшенице чини само 10% укупне светске производње житарица, иако је популарна у многим земљама.

Својства

Брашно од пшеничног брашна се првенствено користи за производњу тјестенине и тјестенине... Готови производи су укусни и, што је најважније, здрави.

Важно! Супротно увријеженом мишљењу, тјестенина од дурум пшенице се не масти. Италијани су одличан пример. Њихова кухиња заснива се на различитим врстама тјестенине, али већина становника ове медитеранске државе је витка.

Предности производа од брашна од тврдог пшенице објашњавају се својствима зрна:

1. За разлику од обичне меке пшенице, чија је главна компонента шкроб, у житарицама чврсте врсте садржи пуно глутена и протеина.
2. Главна компонента тестенине или тјестенине дурум је пшеница сложени угљени хидрати... Они имају низак гликемијски индекс, тако да не подстичу производњу инсулина и не доводе до повећања телесне тежине.
3. У брашну направљеном од такве пшенице садржи пуно витамина Б1што спречава развој рака и јача кардиоваскуларни систем.

Спецификације

Тврдо брашно је подељено на две врсте: од целог зрна (семола интеграле) и од рафинираних сировина (семола).

Референце! Свака врста је подељена у неколико врста. Они се међусобно разликују по боји и степену млевења (величина фракције).

Разматране су главне карактеристике било ког брашна, укључујући и тврду пшеницу:

1. Храњива вредност... Када се млеве, клице и ендосперм зрна претварају се у брашно, а љуска се користи у производњи мекиња. Значајно је да што је нижа брашна, то је већа концентрација хранљивих састојака и витамина у њему.
2. Хемијски састав... Одређује се садржајем протеина и угљених хидрата. Производи дурума садрже велико глутена и протеина, док сложени угљени хидрати обезбеђују дуготрајну ситост.
3. Опште карактеристике... Они укључују укус, боју и мирис производа. Квалитетно брашно треба да буде лагано, без страног укуса или мириса.

Садржај пепела сматра се важним критеријом за процену брашна из чврсте пшенице.... Овај показатељ се одређује количином минерала. Не садрже се у ембриону, већ у љусци зрна. Дакле, што је већи садржај пепела, то је нижи квалитет брашна према општеприхваћеној класификацији.

Технологија брушења

Технологија млевења зрна пшенице дурума разликује се од сличног поступка производње меких сорти.... Примарни производ обраде су брашна. Тако да у њему нема других укључења, они темељно чисте и уситњавају зрно.

Референце! Најтежа сорта пшенице је дурум. Богато је глутеном и протеинима, а добијено брашно има велику густину па се у медитеранској кухињи користи за печење хлеба.

Прерада зрна одвија се у неколико фаза:

1. Зрно се чисти, третирани хладном и топлом водом. Да би се добила сировина потребне врсте, у овој фази је дозвољено мешање више сорти.
2. Даље спровести геотермални третман... Сировина се навлажи и термички обрађује. Ово уклања сувишну влагу и повећава еластичност кућишта.
3. У фази кондиционирања уклоните спољне слојеве зрна... Због тога се мембране лако одвајају од ендосперма.
4. Део житне масе У лабораторији се утврђује количина нечистоће, влажни ниво глутена и влаге.

За производњу брашна одређене врсте користе се различите стране за мљевење.... Процес се састоји од дробљења и просијавања. Током прве користе се ваљкасте машине, чија врста одређује облик фракције финалног производа.

Просијавање је завршна фаза, током које се готов производ коначно чисти од страних нечистоћа.

Корист и штета

Брашно од пшеничног пшенице сматра се најздравијим... Садржи пуно глутена и протеина, сложених угљених хидрата и масти. Производи од пшенице са тврдом пшеницом повећавају дебљање и не повећавају ниво глукозе у крви.

Поред тога, садржи такве компоненте:

1. Витамин Б - уклања стрес и главобољу.
2. Е - антиоксиданс, смањује дејство штетних радикала.
3. И - јача имуни систем, повећава отпорност на инфекције.
4. РР - помаже телу да производи енергију.
5. ОД - повећава отпорност организма и ефикасно се бори против недостатка витамина.

Ова врста брашна садржи неопходне минерале за људско тело. - калцијум, калијум, фосфор, манган, натријум, итд.

Нема једе од јела брашна од тврдог пшенице... Пошто садрже само незасићене масти, тестенине и тестенине не доводе до повећања телесне тежине. Овај производ се препоручује дијабетичарима и особама са вишком килограма.

Занимљиво на сајту:

Зашто је брашно пшеничних клица корисно?

Зашто је зелено хељдино брашно корисно?

Врсте брашна од тврдог пшенице

Најбољим брашном од тврдог пшенице сматра се италијанско... У овој земљи се најчешће користи, јер је основа домаће кухиње тјестенина и тестенина. Откако су предности овог производа научно доказане, у нашој земљи је започела производња висококвалитетног брашна из тврдог зрна.

У земљама ЗНД

У земљама ЗНД-а брашно се чешће производи од меког пшенице... Тврди они нису толико популарни, али постоје:

1. Дурум - сорта са најтврђим зрнима и највишом концентрацијом протеина (15%). Садржи пуно каротеноидног пигмента који пасти даје пријатну златну боју.
2. Тритикале - хибридни усјев добијен крижањем пшенице са ражи. Погодно за узгој у климатским условима наше земље, јер га карактерише повећана продуктивност и зимска издржљивост.

Упркос чињеници да тврде сорте почињу да добијају популарност међу пољопривредницима, већина поља у земљама ЗНД још увек је засијана меком пшеницом.

У Италији

Брашно од пшеничног брашна главна је компонента многих италијанских јела... Од ње се праве не само тестенине, већ се пече и хлеб, а припремају се и житарице и десерти.

Врста италијанског брашна зависи од степена млевења:

1. У процесу млевења зрна добити семола. Она је ситнозрната, по структури слична песку и има жућкасту боју.
2. Секундарно млевање се практикује у јужним пределима Италијешто резултира семолом римацината. Прави укусан хлеб са посебном текстуром мрвице. Оваква пецива савршено се чува и дуго не расте плијесни.
3. Брашно писано - посебна сорта... Ово је најстарија сорта брашна која се активно користи у савременом кувању. Користи се за прављење тјестенине и тјестенине, теста за хлеб и слатких пецива, а користи се и као згушњивач за умаке.

Како правилно користити ово брашно

Традиционално се користи брашно од тврдог пшенице домаћа тестенина и производња тјестенине. Али у зависности од степена млевености, погодан је за печење хлеба, пита и осталих производа.

Брашно је популарно згушњивач за умаке... Упечатљив пример је Бецхамел, који се користи у припреми лазање. С обзиром на високу концентрацију хранљивих састојака и одсуство штете за организам, такав производ се може сигурно укључити у дијетални мени или дијету за дијабетичаре.

Како изабрати

Да бисте изабрали квалитетан производ, обратите пажњу на неколико критеријума:

1. Боја... Свака сорта има сопствену нијансу, али је благо жутост карактеристична за чврсте. Ако брашно разблажите водом, његова боја не би смела да се мења. Ако се појаве црвене или плаве мрље, боље је одбити куповину.
2. Мирис... Квалитетно брашно нема мириса. Ако миришете на плијесан или другу страну материју, то значи да је производ чуван погрешно или предуго, и боље га је не јести.
3. Укус... Свјежи производ има угодан, чак помало сладак укус. Лагана горчина може се појавити након дуготрајног складиштења.

Ако се брашно продаје у паковању, пажљиво га прегледајте... Мора бити нетакнут, са информацијама о саставу, тежини, условима и условима чувања.

Врхунски произвођачи

Идеално је да купите италијанско брашно за домаће тестенине.... Паковање мора да носи назив Семола или Семолина.

У Русији је најпознатији произвођач ове врсте брашна Макфаали постоје и други мање познати брендови. Стога, ако требате одабрати баш производе од тврђих сорти, свакако проучите амбалажу.

Како чувати

Брашно се не сме чувати дуже од 3 месеца.... Након овог периода постаје гушће и поприма неугодан мирис.

Ако соба одржава стабилну собну температуру, производ ће задржати своја хранљива својства током шест месеци... На повишеним температурама инсекти ће се слегати у брашно или ће се развити плијесан. Да бисте заштитили производ од штеточина, ставите неколико режња белог лука у паковање и ловоров лист да бисте га заштитили од високе влажности.

Закључак

Сорте пшенице дурум узгајају се само у одређеним климама, а брашно добијено од њих је посебно корисно за тело. Има мало шкроба и пуно глутена, тако да домаће тестенине направљене с њим доводе до дуготрајног ситости без добијања на тежини.