Пазите на глутен: да ли је то у пиринчу?

Данас се реч "глутен" све више користи у негативном контексту. Нутриционисти препоручују дијету без глутена, а број производа с ознаком "без глутена" на полицама трговина расте. Међутим, он се налази у трећини све хране коју конзумирају људи, укључујући и житарице које свакодневно једемо.

Откријмо шта је глутен, било да је то црвени и бели пиринач, хељда, кукуруз и које су последице њихове употребе.

Хемијски састав, елементи у траговима и корисна својства пиринча

Пиринчана каша је други највећи произвођач на свету. Хемијски састав пиринча разликује се у зависности од сорте, површине и услова узгоја.

Суве, некуване житарице у просеку садрже:

• 68% скроба;
• 7-10% азота;
• 1,8-2,5 масти;
• 10-12% влакана;
• 2-3% пентозана;
• 1,5-2,5 шећера;
• 5-6% минерала;
• 360 кцал;
• 0,58 г масти;
• 6,61 г протеина;
• 79,34 г угљених хидрата;
• 12,89 г воде;
• 0,58 г пепела.

Макро- и микроелементи који чине 100 г риже:

• калцијум - 0,9%;
• магнезијум - 8,8%;
• гвожђе - 8%;
• фосфор - 15,4%;
• калијум - 1,8%;
• натријум - 0,1%;
• цинк - 10,5%;
• бакар - 12,2%;
• манган - 47,8%.

Такође, рижа је богата витаминима Б групе:

• Б1 - 5,8%;
• Б2 - 3,7%;
• Б3 - 10%;
• Б5 - 26,8%;
• Б6 - 11,2%;
• Б9 - 2,3%.

Рижа има неколико корисна својства:

• има благотворан утицај на нервни систем;
• смањује ризик од рака;
• побољшава рад мозга;
• подржава рад кардиоваскуларног система;
• нормализује активност дигестивног тракта;
• побољшава изглед коже, ноктију и косе;
• енергизира;
• успорава процес старења организма.

Која храна садржи глутен

Хељда не садржи глутен (глутен), па га сигурно препоручујемо конзумирати не само одрасли, већ и врло мала дјеца. Ова житарица је најхрањивија, богата је протеинима, витаминима групе Б, гвожђем, цинком, калијумом, магнезијумом, бакром.

Кукурузна каша, попут хељде, не садржи глутен. Али садржи пуно витамина Е и гвожђа, а у њему је и скроб.

Садржи ли рижа глутен

Бели пиринач је најчешћи у кувању. Садржи пуно шкроба, али недовољно витамина и минерала, што је повезано са дубоком прерадом зрна. Не садржи глутен.

Смеђи пиринач подвргнут је минималној обради, па се сматра најкориснијим. Због тога у њему остају многи храњиви састојци и витамини. Такође му недостаје глутен.

Црвени пиринач познат је по својој орашаној ароми и здравственим предностима. Такође је без глутена.

Дакле, садржај глутена у било којем пиринчу је нула.

Зашто је глутен штетан и која је корист од њега?

Глутен има неколико корисних својстава:

• учествује у регенерацији ткива;
• јача имуни систем и коштано ткиво;
• нормализује ниво хемоглобина;
• помаже тијелу да се опорави од повреда и операција;
• заситива организам витаминима и минералима.

Штетни утицаји глутена на организам повезани су са ризиком од:

• алергијске реакције и нетолеранција;
• опијеност;
• функционални поремећаји дигестивног тракта;
• упалне болести стомака и црева.

Зашто је целијакија опасна

Болест коју карактерише нетолеранција на глутен назива се целијакијом... То је пробавни поремећај у танком цреву који је резултат аутоимуне реакције на глутен.

Танко црево је обложено ситним вилилима који помажу у апсорпцији протеина и масти.Код људи са целијакијом, ове виле су оштећене, што резултира оштећеном апсорпцијом хранљивих састојака и узнемиреном варењем.

Према статистичким подацима, у свету око 1% популације пати од целијакије. Раније се погрешно веровало да је ова болест својствена деци, али недавна истраживања показују да и одрасли пате од интолеранције на глутен.

Ово је врло озбиљно стање, а ако се не лечи, временом ће се развити проблеми са штитном жлездом и костима. Поред тога, целијакија повећава ризик од развоја карцинома.

Симптоми нетолеранције на глутен:

• надимање;
• пролив;
• губитак тежине;
• главобоља;
• анемија;
• осип на кожи;
• брзо замарање итд.

Шта стручњаци кажу о глутену

Глутен је гумани протеин који долази у облику праха. Налази се углавном у житарицама као што су ражи, пшенице и јечам.

Супротно увреженом мишљењу, глутен није једина супстанца. Комбинује два протеина:

• глиадин, који глутен чини еластичним;
• глутенин који му даје снагу.

Глутен се назива глутен јер, разблажен водом, ствара густу, лепљиву масу. Због тога је постала толико популарна у прехрамбеној индустрији, посебно у припреми пекарских и месних јела. Трају дуже захваљујући глутену се чувају, не губе облик и имају прозрачну конзистенцију приликом печења.

Глутен се налази у пекарским производима, слаткишима, сладоледу, млечним производима, кобасицама, разним полупроизводима, мајонезу, кечапу и напицима на бази житарица (пиво, вотка, виски).

Храна без глутена су поврће, воће, живина, плодови мора и житарице. У пиринчу, хељди нема глутена, кукуруз.

Пажња! Људима који немају целијакију дозвољена је употреба глутена, а у разумним количинама се чак и препоручује. На пример, пшеница садржи глутен, а ова житарица је складиште многих витамина и хранљивих материја, тако да је не можете у потпуности напустити.

Одређивање да ли производ садржи глутен је лако. Треба само погледати етикету.

Глутен се крије под овим именима:

• текстурирани биљни протеин;
• модификовани шкроб за храну;
• хидролизовани биљни протеин.

Како знати да ли имате интолеранцију на глутен

Нетолеранција на глутен најчешће се преноси генетски... Ако је неко од рођака оболео од ове болести, ризик од оболевања знатно се повећава.

Нетолеранција се по правилу развија под утицајем стресних ситуација: операција, вирусних инфекција, трудноће итд. Око 80% људи са целијакијом не зна за своју болест.

Можете сазнати да ли код куће имате интолеранцију на глутен. Да бисте то учинили, избаците с исхране сву храну која садржи глутен и следите ову дијету отприлике две недеље. Затим се вратите на своју уобичајену исхрану. Из симптома који се појављују биће јасно да ли постоји интолеранција на глутен или не.

Међутим, веома је тешко дијагностицирати целијакију самостално, јер симптоми ове болести нису неспецифични и могу указивати на потпуно различите проблеме.

Да бисте проверили да ли постоји целијакија, ради се крвни тест за специфична антитела и урађује се ендоскопија са биопсијом захваћеног црева.

Закључак

Житарице од риже, хељде и кукуруза не садрже глутен, па их је дозвољено да конзумирају не само одрасли, већ и деца.

Веома је тешко избећи глутен у савременом свету. Налази се у слаткишима, хлебу, млечним производима, кобасицама и неким житарицама. Стога, ако се примете горе наведени симптоми, не бавите се лечењем, већ се обратите стручњаку.